Bánh hòn - cháo se Hương Canh

Ngày đăng: 05/05/2022; 879

DƯƠNG VĂN LÃM

Từ nhiều đời nay, ở vùng đồng bằng huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc đã lưu truyền hai món ăn dân dã nhưng rất nổi tiếng được làm ra từ hạt gạo tẻ. Đó là cháo se và bánh hòn. Cái tên nghe thật mộc mạc nhưng luôn để lại ấn tượng khó quên cho những người thưởng thức.

Đã khá nhiều giai thoại quanh hai món ăn rất đặc trưng của vùng quê lúa này. Sân đình làng Hương Canh từ xa xưa đến tận ngày nay vẫn giữ lệ dành riêng ngày 25 tháng Chạp âm lịch hằng năm họp chợ tết chỉ để bán cháo se - bánh hòn cho người già và trẻ con khắp vùng quê về thưởng thức. Nhiều đám cưới chân quê chỉ cần tổ chức bằng vài mâm cháo se - bánh hòn mà các đôi uyên ương vẫn sống hạnh phúc bên nhau đến đầu bạc răng long. Không hiếm các cuộc vui gặp mặt đồng môn, mừng con đầy tháng, đầy năm, tiệc mừng sinh nhật, đám khao thọ lên lão… rất trang trọng và tưng bừng chỉ bằng hai thứ đặc sản ấy. Khách từ Hà Nội tới đây được dự những bữa ăn vui vẻ như vậy, lúc ra về thường có nguyện vọng được lấy phần cho người thân và còn ngỏ ý muốn tìm thuê người giúp việc biết thạo làm cháo se - bánh hòn để được trả công tháng gấp đôi. Có những cụ già hơn nửa thế kỷ qua, sáng sớm nào cũng ăn quà sáng bằng cháo se - bánh hòn mà hôm nào vẫn cảm thấy rất ngon miệng. Các cụ luôn khẳng định rằng: cháo se - bánh hòn của hai làng Ngọc Canh và Tiên Hường là ngon nhất vùng!

Quả thật, để làm ra cháo se - bánh hòn hảo hạng cũng không dễ. Các bà, các chị ở hai làng đó, chỉ qua hai món ăn ấy cũng đủ để chứng tỏ tài năng nội trợ bếp núc của mình. Con gái hai làng ấy không bao giờ sợ ế chồng.

Gạo làm cháo se - bánh hòn phải là thứ gạo tẻ ngon nhất được để dành từ vụ trước cho giảm độ dính. Bột mịn đã rây kỹ được vẩy nước cho đủ độ ẩm rồi đem hấp cho chín đều. Sau đó hoà với nước hồ, trộn đảo kỹ cho thật dẻo. Tiếp tục nhào luyện khối bột đến khi cầm viên bột có thể kéo dài ra không bị đứt mới thôi. Đó là phần bột làm bánh hòn. Số bột làm cháo se còn phải luyện kỹ hơn nữa cho thật dẻo dai để khi se thành sợi thật dài vẫn không bị đứt đoạn.

Từng hòn bột nhỉnh bằng quả ổi nhỏ, dẻo quánh được nặn mỏng rỗng khum miệng chén con, nhân hành mỡ có thêm mộc nhĩ nấm hương, thịt lợn nạc thái chỉ trộn lẫn được cho vào giữa, rồi vuốt nặn bịt kín miệng chén lại như hình trái hồng, và cũng có thể như hình quả lựu hoặc nặn bánh như hình con trai ngọc có lưỡi liềm thè ra lượn sóng… Sau đó, từng lớp bánh hòn đem xếp dần vào chõ xôi đang nghi ngút khói nước nóng. Đậy vung chờ lớp bánh dưới lên da non, lại xếp lớp bánh khác lên trên.

Đun nhỏ lửa đến khi hương thơm bay lên ngào ngạt, mở vung ra thấy những hòn bánh đã ngả màu trắng trong nhìn thấu cả nhân bên trong là bánh đã chín. Bày bánh ra khay, ra đĩa hoặc ủ vào thúng có lót lá chuối khô để giữ nhiệt được lâu. Bánh ăn ngon nhất khi còn ấm nóng.

Nấu nồi cháo se cũng phải thật dụng công. Thịt lợn nạc thái ngang dài như sợi chỉ hoặc thịt chim câu ra ràng băm nhỏ hạt lựu, ướp gia vị cùng nước mắm thật ngon rồi xào lên thơm phức trước khi cho vào nồi nước đang sôi. Từng viên bột dẻo đã được luyện kỹ đặt giữa hai lòng bàn tay se thật đều, cố miết gan bàn tay cho chặt để giữ độ dai cho dòng bột chảy dài liên tục xuống nồi nước đang sôi sục. Người se bánh phải đổi chỗ liên tục để cho các sợi bột không bị quẩn rối vào nhau. Tiếp tục đun nhỏ lửa và khuấy đều tay. Khi những sợi bột gạo cùng thịt lợn, thịt chim câu đều nổi lên là nồi cháo se đã chín.

Cách ăn bánh hòn cũng thể hiện một nét văn hoá đẹp. Không thể đưa cả viên bánh hòn vào miệng mà phải cầm bánh trên tay, bóp nhẹ như kiểm tra độ rỗng, cảm nhận thấy nhân bánh ngũ vị như đang chuyển động bên trong. Mạnh tay tý chút, bánh nứt nhẹ làm toả hương thơm hành mỡ khiến ta đưa lên miệng vẫn chưa muốn ăn ngay mà còn hít hà chút hương quê quen thuộc trước khi bửa viên bánh hẳn ra. Từng miếng bánh sẽ sàng nhúng nhẹ vào bát nước chấm có đủ mùi gia vị hợp ý mình.

Thực khách có thể ăn bánh tới no thay cơm và có thể nhâm nhi cùng rượu, bia mà vẫn cảm thấy rất thú vị. Mặc dù trong bột bánh không hề cho bất kỳ một loại phụ gia nào mà bánh vẫn dai giòn. Cũng có thể ăn bánh hòn cùng với cháo se.

Gọi là ăn cháo nhưng không nên ăn bằng muôi, thìa hoặc húp vòng quanh bát như ăn các loại cháo gà cháo vịt thông thường. Ăn cháo se nên ăn bằng đũa mới thật thú vị. Từng sợi cháo nhỏ mượt mà như những sợi tơ hồng quấn quýt, sợi to thì cũng nõn nà như ngó sen, ngó cần ẩn hiện cùng những sợi thịt nạc, những viên thịt chim… Được đôi đũa gắp dần lên, từ tốn và ý nhị đưa dần lên miệng. Hương thơm của gia vị cùng cảm giác của sự dai giòn sợi bánh, lưu lại mãi giữa đôi hàm răng khi được ăn cháo se và để lại ấn tượng thật khó quên.

Nhiều khách du lịch tới đây được thưởng thức cháo se - bánh hòn đã vô tư bảo rằng: Hai món ăn đặc biệt này ngon hơn bánh há cảo và bánh cháo quẩy của người Tàu. Có lẽ họ nói đúng, bởi bột gạo bao giờ cũng có chất lượng cao hơn bột mỳ.

D.V.L