HOÀNG LĨNH
“Bánh nẳng chợ Tràng, bánh gạo rang Tiên Lữ”
Tiên Lữ, còn gọi là làng Tiên, là một vùng quê chiêm trũng nằm phía trong đê sông Phó Đáy, thuộc huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc. Sản vật dân dã vùng quê chiêm trũng ngoài món cá thính để ăn trong bữa cơm thường nhật còn có món bánh gạo rang làm quà ăn vặt. Bánh gạo rang được làm quanh năm nhưng rầm rộ nhất là mỗi khi có dịp lễ, tết, nhà nhà trong làng lại làm bánh gạo rang để ăn, để mời khách, làm quà biếu họ hàng thân thích, những người khách đến thăm gia đình. Bánh gạo rang vốn có từ rất lâu, từ thời các cụ truyền lại đến nay không biết đã qua bao nhiêu thế hệ, giờ đã trở thành một món ăn truyền thống của làng Tiên Lữ, một thứ đặc sản của tỉnh Vĩnh Phúc.
Nguyên liệu để làm bánh gạo rang chính là gạo nếp, trước đây phải chọn nếp cái hoa vàng nhưng nay chỉ cần chọn gạo nếp hạt đều, ít vỡ là được. Ngoài ra còn có các nguyên, phụ liệu như: quả dành dành, lạc, gừng, mỡ lợn, mật mía, rượu, nước vôi trong, cẵng trầu không, lá mảnh bát, củ dáy… đều là những thứ dễ kiếm, thường là các nhà trong làng trồng được.
Trước đây, mỗi nhà trong làng đều trồng ít nhiều lúa nếp để làm bánh, thường là nếp cái hoa vàng, mà gạo nếp ngon nhất là thu hoạch từ vụ chiêm. Cho đến nay, những nhà làm bánh quanh năm vẫn cấy cả mẫu ruộng nếp để lấy gạo làm bánh. Thu hoạch lúa nếp xong rải ra sân phơi đều sao cho vừa nắng, quạt lúa kỹ cho hết những hạt lép rồi thì những thúng lúa chắc mẩy được mang đi xát thành gạo. Gạo đem về lại chọn kỹ một lần nữa cho hết những hạt đen đầu, tấm vỡ, kém chất lượng, cất riêng để làm bánh.
Một thứ phụ gia nhưng không kém gì nguyên liệu chính là quả dành dành, đây là thành phần rất quan trọng, dùng để tạo màu vàng tươi đặc biệt của bánh gạo. Trước đây, khi hầu hết các nhà đều làm bánh ăn Tết thì mỗi nhà trong làng đều có một cây dành dành trước sân, hoa dành dành trắng muốt, thơm dịu, quả dành dành chín vàng lại có thể dùng để nhuộm màu cho bánh. Quả dành dành vừa chín vàng thì được các bà, các mẹ hái xuống phơi khô, để dành đến ngày lễ, tết còn làm bánh.
Việc chế biến bánh gạo bắt đầu từ việc nấu cẵng trầu không, lá mảnh bát và củ dáy để lấy nước. Nước này có tác dụng như chất làm nở gạo, pha thêm chút rượu và nước vôi trong, trộn vào gạo nếp đã được vo đãi sạch và để ráo. Xát quả dành dành với nước tạo ra một màu vàng tươi, lọc bỏ cắn bã đi lấy nước màu ấy ngâm với gạo nếp đã trộn từ một đến hai canh giờ (2 đến 4 tiếng đồng hồ) để gạo nở đều, ngấm màu vàng. Lượng nước ngâm phải vừa đủ sao cho gạo hút được vừa hết nước trong chừng thời gian ấy. Như vậy độ nở và ngấm màu mới là đạt chuẩn. Gạo ngâm xong được đổ ra rá cho ráo nước, trộn thêm ít mỡ nước rồi cho vào chõ đồ chín như đồ xôi. Trong khi đồ có thể thêm mỡ lợn vào đảo trộn cho hạt gạo xôi không dính vào nhau. Xôi gạo chín tới chứ không chín kỹ như đồ xôi ăn bình thường, xới ra nia, trộn tiếp mỡ nước rồi tãi xôi ra, dàn mỏng, trải một mảnh nilon, lại trải tiếp một mảnh bao tải sạch rồi lấy vật nặng chèn lên, để nén cho các hạt gạo xôi dẹp lại. Để như vậy qua một đêm, đến sáng hôm sau, lấy mỡ lợn thoa vào chày vồ, là một khúc gỗ tròn nhỏ dài được bào nhẵn, hoặc vỏ chai rượu, đập đập đều tay cho các hạt xôi thêm dẹp và tơi rời nhau ra. Đây là công đoạn rất công phu và quan trọng đối với việc làm bánh gạo. Chính vì thế mà dân gian vẫn truyền miệng câu nói: “Bánh chưng già vỗ, gạo rang già lèn”. Gạo xôi càng được lèn dẹp kỹ thì khi rang sẽ nở đều nhưng không vỡ, không xốp ỉu, vẫn giữ được hình dáng hạt gạo xôi mà lại giòn rụm, không cứng. Lèn xong thì đem phơi, trước đây phơi nắng, càng nắng to hạt gạo xôi càng khô, càng tốt. Vì thế mà người Tiên Lữ thường làm bánh vào mùa hè, do có nắng để phơi cho khô và cũng là khi gặt xong vụ chiêm có gạo mới để làm. Khi hạt gạo xôi đã thật khô giòn, cắn chắt được là được, có thể đổ vào chĩnh cất kỹ, tránh mốc và để dùng dần. Ngày nay, thay vì phơi nắng, bà con dùng cách cho gạo xôi vào túi và để ngăn mát tủ lạnh cho khô tơi ra. Khi làm thì đem gạo xôi đã phơi khô ấy rang chín để làm bánh.
Trước khi rang gạo cần chuẩn bị một bó rơm nếp khô, sạch, chảo gang và mỡ lợn. Rang bỏng gạo cũng như rán bánh phồng tôm. Chảo gang đổ nhiều mỡ đun sôi già thì cho từng bát gạo vào. Hạt gạo khô dẹt bỗng nở phồng lên, nổi trên mặt mỡ. Gạo rang nổi đến đâu thì lấy cái chổi rơm nhỏ đã chuẩn bị trước, quét sang một bên, đầy rồi thì vớt ra rá thưa hoặc thúng, cứ một bát gạo lúc chưa rang thì thành sáu bát gạo lúc rang xong, để nguội chờ ngào mật.
Mật mía phải chọn loại mật nước màu vàng nâu cánh gián, đặc sánh và chưa đóng kết thành đường. Trước đây, thường lấy mật mía trồng trên các triền đồi, núi thấp của vùng Sơn Dương (Tuyên Quang), thơm và ngọt thanh. Cứ ba bát gạo rang thì dùng một bát mật mía. Cho mật vào chảo, đun lửa vừa phải, quấy đều tay cho mật cô đặc dần, lấy đũa nhúng vào mật, nhỏ một giọt vào bát nước lã thấy co thành giọt, va tiếng “cộc” nhẹ vào thành bát, lấy ra vê tròn ko dính tay là được. Đổ gạo rang vào trộn liên tục, đều tay. Ngày nay, người Tiên Lữ cho thêm lạc và gừng hoặc nước gừng để tăng vị thơm ngon của bánh gạo. Lạc chọn hạt chắc, rang chín bỏ vỏ, gừng giã nhỏ hoặc vắt lấy nước cốt. Cho lạc và gừng hoặc nước cốt gừng vào chảo mật vừa cô đặc, rồi mới đổ gạo đã rang vào, đảo liền tay trên lửa nhỏ để không bị cháy. Đến khi các nguyên liệu quyện đều vào nhau thì đổ ra bàn, mâm hoặc khuôn, dùng chày vồ hoặc chai thủy tinh dàn đều thành phên mỏng. Dùng dao sắc nhúng qua nước cho khỏi dính bánh, cắt phên bánh gạo thành từng miếng to nhỏ tùy ý, để nguội, cho vào giấy thiếc hoặc túi nilon gói lại, bảo quản nơi thoáng mát, không để kín gió, hấp hơi sẽ làm bánh bị tơi ra, không được giòn.
Sự hòa trộn của gạo nếp rang, gừng, mật mía đã tạo nên hương vị đặc trưng của bánh gạo rang Tiên Lữ ngày nay. Hơn nữa màu sắc của bánh lại rất bắt mắt. Người Tiên Lữ đã không chọn nghệ hay cà rốt hoặc các loại thực phẩm tạo màu khác mà lại chọn quả dành dành. Có lẽ là vì dành dành không những trồng để làm cảnh, hoa có mùi thơm dịu, mà quả và rễ dành dành còn là một loại thuốc quý. Màu quả dành dành khiến cho bánh gạo rang có màu vàng tươi như hoa cúc mùa xuân. Các công đoạn từ chuẩn bị, lựa chọn nguyên liệu đến chế biến bánh gạo rang cũng là đỏi hỏi phải hết sức công phu, cầu kỳ, tỉ mỉ. Nếu chỉ lỡ để sót lạc mốc, rang gạo cháy hay chế mật hơi non thì sẽ hỏng cả mẻ bánh.
Một mẻ bánh ngon chuẩn vị bánh gạo rang Tiên Lữ truyền thống chính là kết tinh của sự khéo léo, cẩn thận kết hợp với kinh nghiệm được nhiều đời truyền lại của các mẹ, các chị tạo thành tinh hoa của ẩm thực từ những sản vật dân dã của đồng quê. Bánh giòn thơm mùi gừng, bùi bùi vị lạc rang, ngọt thanh vị mật mía và thấm đượm tình người, tình quê chiêm trũng, ăn một lần đều nhớ mãi không quên.
Xưa đến giáp ngày lễ, tết thì mới đem gạo ra rang để làm bánh đãi khách do quê nghèo, ít có điều kiện mua bánh kẹo. Nay thì thích ăn lúc nào làm lúc đó và còn trở thành thứ quà không thể thiếu của mỗi người con xa quê, là niềm tự hào vì cái sự lắm công phu khi làm ra được miếng bánh gạo rang thơm giòn vị quê hương ấy.
Bánh gạo rang giờ cũng trở thành đặc sản của miền quê Tiên Lữ, Lập Thạch. Công nghệ 4.0 với các mạng xã hội, kênh bán hàng trực tuyến đã giúp đặc sản của quê hương được nhiều người biết tới. Các đơn hàng bánh gạo ra đã được vận chuyển khi khắp nơi trên cả nước, là động lực và niềm tự hào của người dân quê Tiên Lữ. Xã Tiên Lữ cũng đã thành lập tổ liên kết sản xuất bánh gạo rang với hàng chục gia đình tham gia, đã giới thiệu sản phẩm ra các tỉnh lân cận qua các chương trình triển lãm, giao lưu. Bánh gạo rang Tiên Lữ đã được khách hàng đánh giá cao về chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Mới đây, cuối năm 2021, nghề làm bánh gạo rang truyền thống thôn Tân Thành, xã Tiên Lữ, huyện Lập Thạch đã được công nhận danh hiệu “Nghề truyền thống Vĩnh Phúc”.
H.L
Hệ thống văn bản
Thư viện tài liệu
