Bánh nẳng chợ Tràng

Ngày đăng: 22/02/2023; 268

BÌNH SƠN

Chẳng biết tự bao giờ, trong dân gian Vĩnh Phúc quê tôi đã lưu truyền câu ca “Bánh nẳng chợ Tràng,¹ bánh gạo rang Tiên Lữ” ², khiến trong tôi, ký ức về quê hương không thể tách rời nỗi nhớ về những món ăn dân dã đã được lưu truyền, được xếp vào hàng văn hóa ẩm thực của dân tộc.

Bánh nẳng là thứ bánh mà nguyên liệu chính là hạt gạo nếp cái hoa vàng - thứ gạo nếp quê lâu đời, có hương thơm đặc biệt. Lúa nếp cái hoa vàng được cấy trồng trên những thửa ruộng cao ven chân đồi, hạt to tròn, mẩy đều chăm chắm. Đặc biệt, hương thơm cùng độ dẻo của giống lúa nếp này thì cho đến bây giờ vẫn khó có thể có loại gạo nếp nào vượt qua. Dám chắc, nếu bạn được nếm món bánh nẳng chợ Tràng quê tôi, hẳn bạn sẽ thấy điều tôi nói là không quá.

Bánh nẳng chợ Tràng. Ảnh: ST

Ngày trước, bánh nẳng quê tôi thường được làm vào dịp Tết Nguyên đán hằng năm. Nhưng bây giờ, khi cái ăn cái mặc đã tươm tất, khi cuộc sống ngày càng được cải thiện, thì cứ khi nào muốn thưởng thức, người làng tôi lại gói bánh nẳng. Thậm chí, ở các phiên chợ quê tôi: chợ Then, chợ Nhạo Sơn, chợ Tứ Yên³… bánh nẳng đã thành món hàng quà chứa đựng sự thảo thơm, khéo léo của người dân quê cần cù, chất phác. Ấy nhưng, nếu bạn đi chợ muộn thì cũng khó mà mua được tấm bánh nẳng của quê tôi. “Của ngon đâu còn đến trưa” là thế.

Để có món bánh nẳng thơm ngon, chuẩn vị, ăn vào mát dạ từ người già tới con trẻ, người quê tôi cũng trải lắm công phu. Từ việc bảo quản, giữ giống nếp cái hoa vàng, đến chọn chân ruộng có chất đất nâu sẫm màu mỡ, tiện nước nhưng không được trũng, úng, lại cũng không được khô hạn để gieo cấy. Rồi thì chăm sóc, nước nôi be tát, vơ cỏ bỏ phân… Mà lúa nếp cái hoa vàng thơm từ cọng lá thơm đi, nên việc phòng chống lũ chuột bọ sâu hại luôn nhăm nhăm tìm cách cắn hại thân lúa là trên hết. Rồi thì sau ba tháng trông cây, ngày lúa chín, gặt về, mẹ tôi trải nong xếp riêng một chỗ, vò tuốt riêng, phơi giở riêng trong nong, nia, trên giàn cao để tránh bị lẫn với các loại lúa khác. Đấy là với lúa thịt để ăn, chứ với phần lúa dành làm giống ấy à, bà tôi mẹ tôi còn cẩn thận hơn nhiều. Này nhé, khi cả ruộng nếp cái hoa vàng chín xuộm, hương bay ngao ngát, bà tôi mẹ tôi quang la trên vai, nhẹ nhàng lách vào ruộng lúa, dùng dao trầu chọn ngắt từng bông mẩy nhất, dài nhất, rồi cụm thành từng cụm mang về gác treo trên hiên nhà nơi ráo rẻ, thoáng gió. Khi hạt lúa se khô, mới đem xuống tuốt, phơi thêm vài nắng cho thật nỏ, rồi đem cất kỹ vào chum, miệng chum có túm tro bếp hoặc nút lá chuối khô chống ấm. Ấy là mẹ tôi bà tôi dành thóc để làm giống mùa sau. Giờ thì lại nói tiếp về bánh nẳng. Thóc nếp đã được bà tôi tãi mỏng trên những nong nia, được phơi già nắng nhưng chỉ đến độ (bởi nếu già nắng quá, hạt gạo nếp sẽ ngả màu, mà non nắng quá hạt gạo nếp lại đớn, gẫy). Cái sự đến độ này như một bí quyết mà chỉ bà và mẹ, bằng sự tinh tế, tỉ mỉ, trân quý dành cho hạt thóc - hạt ngọc, mới có được. Tôi tin thế!

Rồi thì thóc nếp cái được đổ vào cối xay (thứ cối xay truyền thống, được đóng bằng dăm gỗ, dăm tre già câng lèn kỹ trong thứ đất đồi màu vàng đỏ (người ta còn gọi đất ấy là thổ hoàng). Đất ấy được ông phó cối quê tôi lấy từ những bờ đất ven các bụi tre chân đồi. Tuy thế không phải đất ở bờ tre nào cũng có thể lấy đem đóng cối xay được. Việc chọn đất đóng cối xay cũng là một bí quyết của người thợ đóng cối. Thóc nếp xay xong, mẹ tôi sàng bỏ trấu, rồi đưa vào cối đá thửa tận Hải Lựu và chày gỗ giã bằng chân (vẫn được người quê tôi gọi chày máy) để giã. Bây giờ việc xay giã đã có máy xay xát, loáng cái là xong, nhưng hạt gạo được giã chày gỗ vẫn ngon thơm hơn hẳn, bởi hạt gạo không bị máy xát lấy mất cái hơi cám gạo thơm bùi. Gạo giã xong, được mẹ tôi giần, sảy kỹ lưỡng, lọc bỏ hết tấm mẳn. Nếp cái hoa vàng quê tôi được chăm chút, lựa chọn tỉ mỉ thế, nên trăm hạt đều nhau cả trăm, thế mà trước khi đem gói bánh, bà tôi còn cặm cụi ngồi lựa từng hạt. Bao nhiêu hạt đầu ruồi, hạt mẻ đều bị loại bỏ, bà bảo lựa gạo kỹ để cho bánh thật trong, thật mịn. Gạo lựa xong, được mẹ tôi vo đãi đôi lần, được ngâm bằng thứ nước giếng đồi trong văn vắt. Đủ cữ, gạo được vớt ra, đựng vào rá tre, kê cao đáy rá để gạo mau ráo. Trong khi chờ gạo ráo, bà tôi chuẩn bị nước nẳng. Xin nói thêm là, để có tấm bánh nẳng ngon, chuẩn vị, chỉ gạo ngon chưa đủ, mà bí quyết quyết định bánh ngon còn thuộc về nước nẳng. Để có nước nẳng tốt nhất, từ trước đó, bà tôi đã lâu công gom nhặt các loại cây lá làm nẳng. Có cây sẵn trong vườn nhà, trên đồi gò trong làng, lại có cây phải vào tận chân núi Sáng mới kiếm được, như: bưởi bung, lá dáng, lá si, chằm gửi cây dọc, cành lá cây chanh ma (còn tươi) thân lá cây vừng (được phơi khô cất kỹ từ trước)… Các loại cành lá cả tươi và khô nói trên được chụm lại với nhau, được ngọn lửa đượm thiêu hóa để cho ra thứ gio màu trắng ngà có mùi thơm hắc dìu dịu. Hòa gio vào nước và ngâm trong thời gian nhất định, rồi gạn lọc bỏ bã gio lấy nước trong. Trước khi cho gạo nếp vào ngâm, bà tôi còn cẩn thận thử nẳng. Bà nhai giập một miếng trầu, múc lấy một bát nhỏ nước nẳng, rồi thả miếng trầu vào bát nước. Nếu màu nẳng đỏ nhờ là nẳng nhạt, bà hòa thêm gio nẳng. Nếu nước nẳng đỏ thậm (mặn nẳng) bà sẽ chế thêm nước sạch cho nhạt bớt, tới khi nào nước nẳng đỏ tươi màu cờ mới đạt. Bà bảo: nếu gạo ngâm nước nẳng nhạt, bánh luộc lên sẽ bị dở, hấy, hạt gạo sẽ nát rã, chỉ có nước đem đổ bỏ; còn gạo ngâm phải nước nẳng mặn, thì bánh sẽ bị cứng, chát nồng, không thể ăn được. Rồi vừa luôn tay lau lá chít, bà vừa nói thêm: có gạo ngon, có nước nẳng chuẩn là một chuyện, nhưng bánh có ngon hay không lại còn phải theo tay người làm! Chắc bà muốn nói đến cái khéo tay cùng kinh nghiệm pha chế nước nẳng của người quê tôi! Chẳng thế mà sau này, khi đã khôn lớn, được đi đó đi đây, cũng được biết đến vị bánh gio (bánh nẳng) ở một vài vùng quê khác, nhưng sao tôi vẫn thấy khó nơi đâu có được hương vị bánh nẳng thơm mát, tròn vị như bánh nẳng chợ Tràng. Có điều đó hẳn nhờ đôi tay khéo léo, tinh tế khi chế biến cùng vị nước nẳng của người làng đồi quê tôi!

Xong công đoạn ngâm gạo, mẹ tôi quay ra cùng bà tôi chuẩn bị gói bánh. Bánh nẳng quê tôi được gói bằng lá chít lấy từ núi Sáng cạnh nhà, đem về lựa những tàu lành lặn, đều nhau, xếp chặt vào nối mười, đổ ngập nước, luộc chín, rồi vớt ra rửa thật sạch, xếp lớp, buộc ốp vào quanh cây cột nhà cho lá róc nước, ráo rẻ, rồi mới đem gói bánh. Khác với bánh nẳng các vùng khác thường gói mỗi chiếc vừa miếng ăn và gói theo lối bẻ góc lá tạo hình bánh tựa củ ấu, bánh nẳng quê tôi được gói theo hình trụ tròn, mỗi chiếc bánh dài chừng 25 - 30cm, cỡ hơn gang tay người lớn. Chiếc bánh nhỏ nhắn, tròn trĩnh, xinh xẻo tựa cổ tay em bé lên ba. Một chiếc nong được ngả ra sàn nhà, rá gạo nếp đã ngâm nẳng, vớt ra để róc nước một bên, một bên là chồng lá chít và mớ lạt giang tước mỏng dịu. Đặt lên mặt nia ba sợi lạt giang nhỏ xíu, mẹ tôi tiếp lấy hai đến ba tấm lá chít, khéo léo trải so le các phiến lá lên nhau và lên trên ba sợi lạt giang kia. Rồi mẹ dùng chiếc bát con đong lấy một lượng gạo theo cữ, nhẹ tay dàn đổ đều gạo vào phên lá chít đã xếp sẵn nói trên, nhanh tay cuốn lá, thắt nút ba mối lạt quanh thân bánh rồi dựng bánh vuông góc với mặt nia và lẹ tay vỗ, dồn gạo sao cho thân bánh được chặt chịa, tròn đều. Xong xuôi, mẹ vừa trở đầu bánh vừa khéo léo bẻ góc lá hai đầu sao cho đầu bánh vừa kín lại thật vuông. Dùng một sợi giang lớn bao dọc thân bánh hai lần cho chắc chắn, mẹ gút lại sợi giang nơi đầu bánh rồi chuyển qua cho bà. Nhận tấm bánh vừa gói, bà tôi đính vào đầu tấm bánh sợ lạt giang rồi đều tay vừa lăn bánh trên mặt nia vừa ràng sợi lạt quanh thân bánh. Lạt ràng bánh nẳng là thứ lạt được lột từ thân cây giang bánh tẻ. Khi lột phải dùng dao trầu lưỡi mỏng nhất, sắc nhất để lột sao cho sợi lạt thật mỏng thật đều thì ràng bánh mới mịn, mới chắc và đẹp mắt. Bà còn bảo phải ràng bánh sao cho thật đều tay, vòng lạt ràng phải nhẹ mà chắc, nếu không, sẽ làm cho tấm bánh hoặc bị đầu to đầu nhỏ xấu xí, hoặc dễ bị tuột, nứt khi luộc. Người khéo ràng bánh còn giúp tấm bánh khi luộc chín sẽ có được hình khối tròn trặn, đẹp mắt. Bánh gói xong được xếp lần lượt vào nồi, đổ ngập nước lạnh. Một bếp lửa đượm được mồi lên từ những gốc tre, củi gỗ vườn nhà. Bắc nồi bánh lên bếp, đều tay đun lửa, thi thoảng thăm bánh, tiếp nước luộc trong khoảng dăm, sáu tiếng đồng hồ. Bánh chín, bố tôi giúp mẹ vớt bánh ra nia. Chờ bánh bớt nóng, mẹ tôi nhanh tay lăn từng thân bánh dăm vài lượt để bánh tròn hơn, đẹp mắt hơn, rền hơn. Một chiếc sào trúc được bố bắc ngang qua hai thân cột nhà ngang. Chờ bánh nguội và ráo nước, mẹ liền buộc túm đôi, ba chiếc với nhau thành một chùm rồi đem treo lên sào. Vậy là nhà tôi đã hoàn tất món bánh nẳng để ăn Tết.

Những ngày Tết, cứ sau mỗi bữa cỗ tràn trề các món ăn nhiều mỡ lắm đạm, khiến con người bị “nóng trong”, khó ở; chiếc bánh nẳng sẽ được đem xuống. Khi tấm lá bánh được gỡ ra, là thân bánh dẻo trĩu, óng vàng. Một sợi lạt giang ràng bánh được tước nhỏ tí, một đầu lạt được cắn vào miệng, đầu kia cầm trên tay, tay còn lại nâng ngang tấm bánh trước mặt, khéo léo đưa sợi lạt giang lên khoanh một vòng qua thân bánh, kéo nhẹ. Từng khoanh bánh nẳng vừa miếng ăn, lần lượt được xếp bày trên đĩa. Cả đĩa bánh rền, dẻo quánh, từng hạt nếp cái quyện nhuyễn với nhau, có màu vàng thanh, trong suốt nhìn thật ngon mắt. Bánh nẳng đem chấm với mật giọt (loại mật mía có màu vàng sánh, trong suốt, khi rót ra bát, từng giọt mật xếp chồng lên nhau) thì ăn không biết chán. Người già, trẻ nhỏ… ai cũng vừa miệng. Ăn một lại muốn ăn hai… là thế. Vị thanh mát của bánh nẳng được tạo nên từ vị gạo nếp cái hoa vàng hoà với hương vị thơm hăng của cây lá vùng đồi quyện chút mật mía đã khiến món bánh nẳng luôn trở thành món ăn được người dân quê tôi, cả du khách xa gần - những ai từng được thưởng thức - ưa thích. Thế nên, dù thời buổi hiện đại, bánh trái, món lạ vật hiếm ê hề, nhưng mỗi Tết đến xuân về, cùng các thức ngon vật lạ, người quê tôi vẫn gói cho mình những tấm bánh thảo thơm, trong đó không thể thiếu món bánh nẳng. Bánh dành dâng cúng tổ tiên tỏ lòng hiếu thảo. Bánh làm quà tặng người thân, bạn quý tỏ tấm chân tình. Bánh để ông bà cha mẹ con cái cùng nhau quây quần bên mâm cơm, cùng nhau thưởng thức hương vị món ăn tiền nhân truyền lại, cùng tận hưởng những ấm áp của hạnh phúc sum vầy. Đó cũng là cách mà người quê tôi gìn giữ nếp nhà. Thế nên, sau bài viết này, tôi sẽ tranh thủ về quê, giúp mẹ tìm cây lá nẳng. Tết năm con Mèo đang đến kia rồi!

B.S

1. Thuộc xã Nhân Đạo, huyện Sông Lô, tỉnh Vĩnh Phúc.

2. Thuộc huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc.

3. Thuộc huyện Sông Lô, tỉnh Vĩnh Phúc.